lunes, 10 de febrero de 2014

Ragoût de setas




Parece que vuelve el mal tiempo, viento, lluvia, frío... es el momento de meter la ciclogénesis en la cazuela y disfrutar del ecuador del invierno con un plato bien calentito y reconfortante. La propuesta es un ragoût de setas y patatas y casi tan gratificante es prepararlo como comerlo, pues requiere una elaboración lenta que concentra y aúna aromas y suaviza las texturas.  Me tomo la licencia de llamarlo ragoût porque, aun no llevando carne, la elaboración es similar y el resultado es rotundo. Y, barriendo para casa, el consejo es acompañarlo de un buen vino del Somontano.








Ingredientes:

       1 cebolla mediana (250g.)
       40g de setas secas (al gusto, yo he utilizado 15 g. de ceps y 25 de mezcla)
       1 kg. de patatas
       1 cucharada de tomate concentrado
       Mezcla de hierbas y especias:
              1 cucharda de hierbas provenzales
              1 cucharita de mejorana
              1 cucharita de albahaca
              1 cayena pequeña molida
              1 punta de cuchillo generosa de pimentón dulce ahumado
       3/4 litro de agua hirviendo
       1/2 vasito de vino tinto
       aceite de oliva virgen
       Sal
       Pimienta negra recién molida





Preparación:

       Ponemos a remojo una media hora las setas secas en el litro de agua caliente.
       Lavamos, pelamos y troceamos las patatas como para estofado  y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite en el fondo y espolvoreadas con la mitad de la mezcla de hierbas y especias, a fuego medio, hasta que se doren. Añadimos la cebolla cortada en pequeñas plumas y rehogamos unos minutos más.
       Escurrimos las setas, reservamos el agua del remojo, y las añadimos a la cazuela cuando la cebolla comience a transparentar, subimos el fuego, añadimos el resto de la mezcla de hierbas y damos unas vueltas rápidas, agregamos el tomate concentrado, el medio vasito de vino y la mitad del agua de las setas. Cuando arranque a hervir, añadimos la sal, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer a fuego muy lento y parcialmente tapado hasta que la patata quede muy tierna pero sin deshacerse.
       Iremos vigilando por si es necesario agregar un poco más de agua (de la del remojo de las setas), hay que conseguir que la salsa reduzca bastante pero que no se nos agarre el guiso. Justo antes de retirar la cazuela del fuego sazonaremos con la pimienta y rectificaremos de sal. Servir bien caliente.

    

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