Yemas de Santa Teresa

            Me está resultando difícil iniciar esta entrada porque he fracasado en el intento de dar con historias curiosas que acompañen la receta de estas pequeñan delicias que son las Yemas de Santa Teresa, dulces, delicadamente fundentes, con texturas contrastadas y escamoteadoras... a nada que te descuidas desaparecen. Apenas una referencia a un posible origen andalusí que queda en el aire, sin más historia para pasar a evocarse una Ávila en la que adquirieron fama en tiempo de la santa, pero incluso eso está apenas sujeto con hilo de hilvanar, ni un atisbo de “certificación” documental hasta hace más de un siglo cuando ya comienzan a fabricarse y comercializarse en la pastelería abulense de Isabelo Sánchez. En fin, que consultados libros y webs, nos quedamos con que poco se sabe de su procedencia pero eso no ha de afectar a nuestro ánimo, pues estamos ante uno de los dulces más delicados y exquisitos de nuestra repostería tradicional, y aunque gran fama tienen las de Santa Teresa o de Ávila, en nada desmerecen las de San Leandro (Sevilla), las del canónigo (Burgos), de las capuchinas o las de Almazán (Soria)

            En cuanto al por qué de su presencia aquí sólo he de señalar que tras unos años sin catar ninguna decidí que ya iba siendo hora y aproveché la ocasión que me brindó el repetido ensayo de la Pavlova que quería llevarle a Ester por su cumpleaños (Ester es, junto con mi madre, la mayor fan del merengue que he conocido, además de sobrinarebeldesincausa), con lo cual el excedente de yemas requirió medidas de emergencia. Solución: satisfacer esos anhelos ocultos de yemas de Santa Teresa casi a cualquier hora. Y aprovechar que salieron genial para llevar unas poquitas para las chicas del café matinal, otras para mi dedicalibrosfavorito, otra para una cena bocatera casi improvisada y el resto para las chicas de casa, que somos cuatro devoradoras de laminerías de estas que aún ganan en aprecio, si cabe, por su poco frecuente presencia.

            Lo dicho, no son difíciles de preparar, sólo hay que prestarles un poco de atención y cogerles el punto de cocción. Los tiempos son aproximados pues varían ligeramente en función de la mano y fuegos con que contamos, pero esto es cuestión de ir probando y se les pierde el miedo enseguida. Cualquier duda o problema que os surja plantadlo en los comentarios e intentaré resolverlo.

Dejo el método tradicional pero, ahora que tengo la thermomix (máquina infernal donde las haya) probaré a hacerlas con ella la próxima vez, así que cuando eso suceda reeditaré y ampliaré la entrada.

Ingredientes

12 yemas

1 corteza de limón (una o dos tiras de cáscara sin la parte blanca)

1 ramita de canela

180 g de azúcar

135 g de agua
azúcar glass para espolvorear

Reservamos las yemas en una bol, las mezclamos para que se tompan bien las membranas que las contienen y preparamos un almíbar a punto de hebra -casi bola- (para esto en mi cocina son 14 minutos hirviendo a fuego medio contado a partir del momento en el que arranca el hervor). Apartamos del fuego. Pasamos las yemas a una cazuela pequeña baja a través de un colador y vertemos sobre ellas, sin parar de remover con un batidor de varillas, y también colándolo, el almíbar preparado, desde un poco alto para que se enfríe ligeramente al caer y nos nos cuaje las yemas. Llevamos a fuego medio, removiendo constantemente, sin parar hasta que la masa de yemas comience a despegarse de las paredes; no hemos de olvidar que no ha de hervir pues se nos cuajarían las yemas y estropearíamos la preparación.

Pasamos la masa un plato hondo o un recipiente bajo y dejamos enfriar, cuando esté a teperatura ambiente tapamos y psamos a la nevera, yo las dejo hasta el día siguiente. Una vez bien fría la masa de yemas espolvoreamos con asúcar glass la superficie de trabajo, tomamos un tercio de la masa y formamos un rollo haciéndola rodar con las manos. Cortamos porciones, boleamos con las palmas de las manos y las vamos colocando en pequeñas cápsulas de papel, Espolvorear con azúcar glass y conservar en las nevera en un recipiente con tape.

            Disfrutadlas a placer, que desaparecen rápidamente.

Mazorcas doradas con especias.

Las mazorcas de maiz doradas en la barbacoa, plancha o sartén y servidas en el plato con buena dosis de mantequilla formaban parte de mi imaginario cinematográfico heredado de tardes frente al televisor o de la sesión continua en las salas de cine de mi más relajada adolescencia, es cierto que el maíz aparecía en nuestras ensaladas de vez en cuando, pero, a pesar de gustarnos, no era un ingrediente habitual en nuestra cocina, aunque sí que era visitante asiduo del microondas para salir de él transformado en palomitas, sobre todo cuando los sofás se preparaban para recibir a un pequeño batallón de jovencitas prestas y dispuestas a tarde o noche de cine. Bueno pues, llegó el momento, después de verlas en el estante del súper, cocidas y al vacío, etiquetadas como maíz no modificado y -todo hay que decirlo- tras un fallido intento casero de cocer y asar unas frescas que me pasó una amiga y que resultaron estar ya duras e incomestibles (lo de las risas después de horas de fuego es otro cantar) digo que llegó el momento de lanzarme a ellas: primero fue de la manera más sencilla, doraditas en la sartén, con un poquito de aceite y pimienta, y ya decidí que sí, que me gustaban, que son un plato sencillo, ligero y nutritivo, válido para resolver una comida o cena cuando hay poco tiempo para preparar... no había peros, pero había que variar un poco, pues nada como la diversidad. Así que un par de vueltas por internet, libros de cocina vegetariana, de cocina del mundo más allá de nuestras narices y ¡tachán! ya están aquí.

No podía faltar una leyenda, pues son muchas las que acompañan a esta planta y no sólo explican su nombre sino su gran valor en las culturas precolombinas. He elegido esta:

“El maíz(abatí), ha sido considerado siempre por los indígenas como una bendición del cielo.

Bajo el golpe de una dura e intensa sequía, tras estériles rogativas, el rubichá (jefe de la tribu), tras un diálogo con los dioses, desveló el secreto:

-Tupá está enojado con sus hijos y por eso los castiga con el hambre, la sed y la muerte si no vuelven los ojos hacia Él...

El pueblo entero se arrepintió y cayó de rodillas, jurando amor y respeto a sus leyes. Pero el Rubichá continuó:

-Eso no basta. Para aplacar la ira de Tupá, es necesario sacrificar la vida de uno de sus hijos.

Entonces salió un guerrero joven que exclamó se ofreció voluntario para el sacrificio.

Lloraron todos, intentaron hacerle desistir, pero el joven mantuvo su decisión inquebrantable.

El rubichá no tuvo más remedio que aceptar el sacrificio de aquel joven, cuya vida podría ser tan útil. Caminaron hasta un sitio despoblado de árboles, cavaron una fosa y en ella tomó el joven su voluntaria sepultura. La tierra, fuertemente apisonada lo cubrió totalmente, dejando sólo fuera la nariz del infortunado.

Al momento se vió llegar una tormenta en el horizonte, que vertiginosamente descendió sobre la selva. Luego comenzó a llover de forma dulce y abundante y así se mantuvo durante toda la noche. El milagro se había cumplido.

Al día siguiente la tribu se dirigió al lugar del sacrificio del joven guerrero para dar gracias. Y encontrarron que en el mismo lugar, donde el día antes asomara la nariz, había brotado una planta de largas hojas verdes entre las que asomaban espigas con granos de oro.

Era el maíz, y le llamaron "abati ", que quiere decir "Nariz de indio".

... os dejo un poco de música, ya que estamos, palabra y ritmos de Los Chikos del Maíz. Casi dura lo mismo que la preparación.

Y ahora vamos a por la receta, para cuya elaboración necesitaremos:

2 mazorcas de maíz, ya cocidas

40 g de margarina o mantequilla

1/2 cucharita de postre de sal

1/2 cucharita de pimienta negra molida

1/3 cucharita de semillas de cilantro molidas

1 guindilla molida

dos gajos de limón

Queso feta desmigado o queso emmmenthal rallado (al gusto, son dos opciones diferentes)

Aceite de oliva virgen

En un cazo pequeño derretimos la mantequilla o la margarina y justo al punto en el que arranca a hervir la apartamos del fuego, y vertemos en un pequeño bol en el que tendremos la sal, la pimienta, el cilantro y la guindilla. Mezclamos bien y reservamos un momento mientras doramos las mazorcas en una sartén con un poquito de aceite de oliva a fuego medio-suave, que no se nos queme el aceite; vamos dando vuelta a las mazorvas hasta que adquieran un suave dorado todo alrededor y entonces añadimos el preparado de mantequilla con especias, dejando al fuego dos minutos más, girando las mazoras para que se embadurnen con el aderezo y tomen su sabor. Pasamos a un plato y espolvoreamos con el queso. Servimos inmediatamente, acompañadas de los gajos de limón que exprimiremos por encima justo al comerlas.

                 

Una receta sencilla y rápida, llena de sabor...